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" ... A Prime Roots diz que o koji continuará sendo o principal ingrediente em futuros produtos (disponível on-line e no açougue físico de carnes à base de planta, que deve ser inaugurado em San Francisco meste mês). ... "
" ... No workshop do Starchefs, os participantes pareciam fascinados com os efeitos do koji. O consagrado chef Alex Raij, dono de vários restaurantes espanhóis modernos em Nova York, entre os quais o Txikito, o El Quinto Pino e o La Vara, disse: “Fiquei fascinado com o potencial do koji e venho fazendo experimentos com ele na minha própria cozinha. As técnicas do Jeremy consolidaram minha confiança em usá-lo”. ... "
" ... Um benefício do uso do koji como base é que os fungos podem imitar o sabor e a textura da carne e de frutos do mar, mas sem a necessidade de serem processados para obter sabores umami ricos, diz Kimberlie. ... "
" ... Um uso surpreendente do koji foi exemplificado por um chef norte-americano: Jeremy Umansky, da delicatéssen leste europeia Larder, de Cleveland, Ohio. No Congresso Internacional de Chefs de Cozinha Starchefs, evento anual para profissionais de gastronomia que este ano foi realizado em 23 e 24 de outubro, em Nova York, a apresentação de Umansky mostrou como usar o koji para curar diferentes tipos de ingredientes em uma fração do tempo do processo tradicional. ... "