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" ... A produção de esturjão permanece, em grande parte, ameaçada ainda hoje, então a maior parte do caviar colhido vem de espécies criadas em cativeiros, muitos deles nos Estados Unidos. ... "
" ... As ovas do esturjão não fecundadas são retiradas de três espécies do animal: a beluga, o ossetra e o sevruga. A cor, o tamanho, a consistência e até o sabor variam entre elas. Por ser o mais raro na natureza, e de sabor delicado, com ovas maiores, o caviar retirado da beluga é também o mais caro do mundo, e vendido por poucas marcas. Alguns são vendidos em caixinhas de ouro. O ossetra, que tem um gosto suave e ovas de tamanho médio, é mais fácil de ser encontrado. Já o sevruga é de sabor forte e facilmente encontrado no universo gastronômico de alto nível. ... "